サンマ

導入

サンマは、サンマ目サンマ科サンマ属の唯一の種であり、重要な食用魚類の一つでもあります。学名のCololabis sairaは、日本の紀伊半島に生息するこの魚種の名前に由来しており、sairaはロシア語（сайра）です。この魚は中国語でも日本語でも「さんま」と呼ばれています。これは、ナイフのような細長い体型と、秋に獲れることからきているのかもしれません。サンマは東アジアの一部の地域では料理に非常によく使われる魚種です。体は細長くて丸く、桿状で、背鰭の後ろに5～6個の小鰭があり、臀鰭の後ろに6～7個の自由鰭がある。両側に突起が多いが、縁が長くなく、歯は細くて弱い。体背面は濃青色、腹部は銀白色、吻端と尾柄後面はわずかに黄色である。

サンマの栄養価

たんぱく質や脂肪分が豊富で味もおいしく、蒸しても、煮ても、揚げても、焼いてもおいしく、価格も安い（日本産市場での販売価格は1kgあたり70～90円）。上海水産大学によるサンマの栄養分析によると、サンマのタンパク質含有量は20.7%です。
サンマはタンパク質と脂肪酸が豊富です。分析によると、サンマにはエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）など人体に欠かせない不飽和脂肪酸が含まれています。EPAとDHAには高血圧、心筋梗塞、動脈硬化を抑制する作用があります。

サンマの効能と機能

サンマのこの効果は、栄養価の項4に見ることができます。サンマに含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などの不飽和脂肪酸には、高血圧、心筋梗塞、動脈硬化を抑制する明らかな効果があるからです。同時に、DHAは「脳の黄金」とも呼ばれ、人間の脳と中枢神経系の発達に必須の栄養素であり、乳幼児の脳の発達に有益です。

サンマを食べることによる副作用と禁忌

1. サンマなどの緑皮の赤身魚は、適度な環境下でヒスタミンを生成し、ヒスタミン中毒（アレルギー性中毒）を引き起こします。購入時には鮮度や品質に特に注意し、調理や揚げる際には酢を加えるようにしましょう。食べるときに白ごまをふりかけたり、レモン汁を絞って風味をアップさせるのがおすすめです。 2. サンマを揚げる時は、身の部分だけを揚げるのがベストです。皮の部分を揚げると、皮がフライパンにくっつきやすく、破れてしまい、見た目が悪くなります。 3. サンマを煮る時は、サンマが鍋にくっついて焦げ付かないように、蓋を開けて途中までほぐしておきます。 4. サンマを調理するときは、醤油とアワビソースですでに十分な風味が出ているので、塩を加える必要はありません。そうしないと、塩辛くなりすぎてしまいます。 5. 肝硬変患者はサンマの摂取を避けるべきである。

おいしいサンマの作り方

さんまのソテー<br /> 調理方法（2人分）
材料: サンマ2尾、チキンスープ半杯、生姜4枚
調味料: 油(大さじ5)、アワビソース(大さじ2)、醤油(大さじ1)、料理酒(大さじ1)、砂糖(大さじ1/2)
作り方：
1.サンマをきれいに洗い、頭と尾を切り落とし、腹を開いて背骨を取り除きます。魚の背骨はまだ付いています。生姜を千切りにして置いておきます。
2.ボウルにさんまを入れ、しょうゆ大さじ1、料理酒大さじ1、砂糖大さじ1/2、しょうがの千切り少々を加えてよく混ぜ、20分ほど漬けておきます。
3.フライパンに油大さじ5杯を入れて熱し、サンマとマリネ液を入れて弱火にし、サンマがフライパンにくっつかないように時々かき混ぜながら5分ほど炒めます。
4.澄んだチキンスープをボウル半分とアワビの汁大さじ2杯を注ぎ、蓋をして中火で5分間煮込み、その後強火にしてスープを煮詰めたら出来上がりです。