ナスの貯蔵・保存とナス風味食品の加工

ナスはどのように保存すればよいでしょうか？今日はナスの保存技術についてお話します。

1. ナスの地下室保存

標高が高く、乾燥していて、排水の良い場所を選び、深さ1.2メートル、幅1〜1.5メートルの溝を掘ります。長さはナスの数によって異なります。ナスを保管する前に、機械的損傷、虫害、病気のない健康な中型のナスを選び、涼しい場所に事前に保管し、気温が下がった後に溝に入れます。溝に入るときは、果実の茎を下に向けて層ごとに積み重ねます。良い果実を傷つけないように、2 番目の層の果実の茎を 1 番目の層の果実の隙間に挿入する必要があります。このように4～5層に重ね、一番上の層をクラフト紙や雑草で覆い、気温が下がってきたら層ごとに土をかぶせます。溝の中でナスが発熱するのを防ぐため、ナスを埋める際に、3～4メートルごとに通気ダクトと温度測定管を設置し、溝内の温度を適度に保つことができます。温度が低すぎる場合は、土壌層を厚くし、換気口をしっかりと塞ぐ必要があります。温度が高すぎる場合は、換気口を開けることができます。この方法では、ナスを通常 40 〜 60 日間新鮮に保つことができます。

2. ナス風味食品加工

1. おいしいナスのスライス: 新鮮なナスをスライスに切り、スライスの層と塩の層を瓶に詰めます。ナスのスライス 100 kg に対して塩 16 kg の割合です。次に、ナスがかぶるくらいの16％の塩水を加え、重いもので押さえてしっかりと覆います。 2～3日ごとに瓶をひっくり返します。約20日間漬け込んだら取り出してきれいな水に6時間浸し、その間に3～4回水を替え、取り出して乾燥させます。ナスのスライス100kgを取り出し、唐辛子粉1.2kg、胡椒粉1kg、白砂糖8kg、MSG 200gを加えてよく混ぜ、醤油に1週間浸すと、おいしいナスのスライスができます。

2. 甘酸っぱいナス：新鮮なナスを洗い、茎を取り除き、乾かしてから半分に切って瓶に入れます。ナス100kgに対して砂糖10kgの割合で、ナスを1層置き、いっぱいになるまで砂糖を1層ふりかけます。次に、食酢（ナス100kgに対して酢10kg）をナスの高さまで注ぎ、重いもので押さえます。 2～3日ごとにタンクをひっくり返し、これを3～4回続けて行います。漬け汁を涼しくて風通しの良い場所に置いておくと、15日後に食べることができます。

3. 醤油ナスのスライス：塩ナスの漬物を薄切りにし、きれいな水に1日浸し、3〜4回水を替えて取り出し、半日乾燥させます。その後、塩ナスのスライス100kgにつき2.5kgの千切り生姜を加え、醤油に浸し、1日1回ひっくり返します。10日後に食べられます。

4. 塩漬けニンニクナスの細切り: まず、塩漬けナスを幅 2 cm、長さ 4～5 cm の細切りにします。沸騰したお湯で、噛める程度まで茹でますが、柔らかくなりすぎないようにします。その後、取り出して冷水に浸します。冷めたら、広げて乾燥させ、瓶に入れて漬け込みます。瓶に詰める際、塩漬けナス100kgに対して、乾燥ニンニクまたはみじん切りニンニク3.5kg、醤油3kg、生姜みじん切り1.5kgを加えます。 2日ごとに裏返し、その後は1日ごとに裏返します。4〜5日後には食べられます。完成品は濃い赤色で、塩辛くてスパイシーな味になります。

5. 干しナス：害虫や病気のない成熟したナスの茎を取り除き、薄くスライスして沸騰したお湯で茹で、すぐに取り出して乾燥させ、太陽の下に置きます。 2～3時間ごとに裏返し、夜には室内に戻し、2～3日間天日干ししてから箱やタンクに詰めて保管します。食べる時はぬるま湯に浸して戻し、豚肉と一緒に炒めると美味しいです。