キクイモの漬け方

キクイモの漬け方は？多くの友人がこの質問をすると思います。以下に説明しましょう。

キクイモの漬け方

エルサレムアーティチョークソース

式

新鮮なキクイモ100kg、スイートソース40kg、塩20kg、豆ケーキソース24kg、セカンドソース60kg。

キクイモの漬け方

原材料の加工。毎年11月に収穫された新鮮なキクイモを選び、根と皮の不純物を早めに取り除き、大きいものはバラバラにして洗って水を切ります。

漬け物。新鮮なキクイモの水気を切った後、16 度のボーメ度の塩水を振りかけ、瓶に入れて層ごとに均等にマリネします。約10時間ごとにタンクをひっくり返し、合計4回行います。 塩を加えて浸します。 48時間後、塩水をバスケットに捨て、瓶を変え、その上に竹マットを置き、竹ひごで挟み、元の塩水に塩を加えてボーメ度16度にし、水に浸して保存します。 塩抜きのため浸けておきます。塩をまぶした生地を取り出し、同量のきれいな水を加え、2時間浸して塩を抜き、取り出して籠に入れて重ね、3～4時間煮込みます。途中で一度上下を入れ替えて、均一に煮えるようにします。

まずはソース。塩味の生地を60kgの2級ソースに入れて3〜4日間漬け込み、1日2回かき混ぜてから取り出し、塩水を切って瓶に入れます。 複雑なソース。 40kgの甘いソースと24kgの豆のケーキソースを混ぜて瓶に注ぎ、キクイモを漬け続けます。朝と夕方に1日2回かき混ぜます。20日後に食べられます。食べる前にタレを洗い流し、カットすればすぐに食べられます。

品質基準：この製品は黄金色で光沢があり、ソースの風味がまろやかで、食感はサクサク、味は甘みがあります。

予防

1. キクイモは収穫後できるだけ早く加工する必要があります。そうでないと変色しやすくなり、製品が黒くなります。

2. 新鮮なキクイモを収穫して取り扱う際には、機械的な損傷を最小限に抑え、製品の色が黒ずまないように注意して取り扱う必要があります。