野菜の選び方、野菜選びの技術

残留農薬は常に大きな社会問題となってきましたが、十分に解決されていません。

近年、残留農薬による野菜汚染が頻発し、摂取後に急性中毒を引き起こす事件が発生しているため、野菜を食べる際には環境保護にも注意を払う必要があります。消費者として、私たちは食事を通じて病気が体内に入るのを防ぐために、汚染を避けることを学ぶべきです。

変わった形や色の野菜を食べない

形や色が正常な野菜は、一般的に従来の方法で栽培され、ホルモンやその他の化学物質が使用されていないため、安全に食べることができます。

「異常な」野菜はホルモン処理されている可能性があります。例えば、ネギの葉が特に幅広く厚く、通常の広葉ネギの1倍の幅がある場合、栽培の過程でホルモンが使用されている可能性があります。ホルモン処理をしていないネギは葉が細く、食べたときの香りが強いです。また、野菜によっては異常な色になっていることもありますので注意が必要です。例えば、葉が通常の緑色を失って濃い緑色になっていたり、枝豆が異常にエメラルドグリーンになっていたりする場合は、収穫前にメチルパラチオン系の農薬が散布されたり、浸されたりしている可能性があるため、購入しないでください。珍しい形や色の野菜の中には、調査の結果新品種であることが判明した場合、異なる扱いを受けるものもあります。

虫や薬の多い野菜は食べない

数ある野菜の中には、害虫が特に好んで食べる「虫の多い野菜」と、害虫があまり好まない「虫の少ない野菜」があります。これは野菜のさまざまな成分と匂いの特殊性によって決まります。虫の多い野菜で「有名」なものには、緑黄色野菜、白菜、キャベツ、カリフラワーなどがあり、虫の少ない野菜には、白菜、レタス、セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ネギ、ネギ、コリアンダーなどがあります。

害虫が多い野菜は、害虫の数が多いため頻繁に農薬を散布する必要があり、汚染がひどい「多剤農薬野菜」になってしまうが、害虫が少ない野菜はその逆で、比較的安全である。農薬の過剰摂取を避けるためには、虫の少ない野菜を食べるように心がけましょう。しかし、閑散期には害虫が冬眠し、農薬散布も行われないので、少量であれば虫のついた野菜を食べても大丈夫です。

葉に虫食い穴がたくさんある野菜は農薬が散布されていないので安全に食べられると主張する人もいます。実際、これは信頼できません。注意すべき点は、葉が成長するにつれて葉の虫食い穴が大きくなっていきます。虫食い穴が多いということは、過去に害虫がいたということであり、その後に農薬が散布されていないということではありません。

肥料をたっぷり与えた野菜は食べない

化学肥料の大量使用、特に窒素肥料（尿素、硫酸アンモニウムなど）の過剰使用により、野菜は深刻な塩害に悩まされます。硝酸塩自体はそれほど毒性はありませんが、野菜とともに消化管に入ると亜硝酸塩に還元されます。亜硝酸塩は消化管内で第二級アミンと結合して発がん性物質であるニトロソアミンを形成します。

硝酸塩を含む野菜

市販の野菜を検査した結果、硝酸塩含有量は、根菜類、ジャガイモ、緑葉野菜、キャベツ、タマネギ、ニンニク、豆類、メロン、ナス、果物、食用キノコの順に多いものから少ないものの順に並んでいることがわかりました。硝酸塩含有量の高低の相関関係は、最大で数十倍にもなります。野菜の根、茎、葉（つまり栄養体）の汚染度は、花、果実、種子（つまり生殖体）の汚染度よりもはるかに高いというのが原則です。これは生物界でよく見られる防御反応なのかもしれません。このルールは非常に役立ちます。野菜を正しく摂取し、キュウリ、トマト、枝豆、椎茸などのメロン、果物、豆、食用キノコをできるだけ多く食べるように導いてくれます。

葉野菜を食べるのが好きなら、自分に厳しくしすぎないでください。ビタミン C を補給するようにしてください。ビタミン C はニトロソアミンの形成を阻止し、葉野菜の潜在的な危険性を軽減します。

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