金華ハムの漬け方は？金華ハムの漬け方の手順

金華ハムは古代中国の唐・宋時代に始まり、数百年の歴史があり、現在は浙江省の無形文化遺産であり、中国全土、さらには海外でも販売されている伝統的な中国珍味です。金華ハムは肉質が柔らかく、味は甘く香りがよく、栄養も豊富で、一度食べたら忘れられない味です。では、金華ハムの漬け方とはどのようなものなのでしょうか？どのように加工・製造されるのですか？では、それをどのように理解するかを皆さんにお伝えしましょう。

1. 材料を選ぶ

金華ハムを漬ける材料の選択は非常に重要です。皮が薄く、足が細く、脚がふっくらしていて、血と毛がきれいな豚の後ろ足を選ぶ必要があります。そのような豚の後ろ足だけが、最も柔らかい肉になります。豚の後ろ足の重さは 2500 ～ 3000 グラムで、特に後ろ足の周りの脂肪を除去して、足の形を少し整える必要があります。

2. 塩漬け

塩漬けは金華ハムの製造において最も重要な工程です。塩漬けにするときは、大きな磁器の鉢を用意し、鉢の底にきれいな竹の切れ端を敷き、準備した豚の後ろ足を皮を下にして肉を上にして入れます。足の皮が鉢の底に触れないようにしてください。食用塩を豚の後ろ足の表面に直接塗ります。均等に塗った後、2〜3日待ってから再度塗ります。このとき、骨盤の底から流れ出る血液を適時に除去する必要があります。厚い肉、骨、皮の部分にさらに塩を塗り、繰り返しこすります。金華ハムの塩漬けは、熟成開始から漬け込みまで20～35日かかり、途中で食用塩を6～7回繰り返して塗る必要があります。

3. 洗って乾かす

金華ハムは漬けた後、きれいな水に浸し、表面に残った塩分と水分を柔らかいブラシで払い落とし、天日干しします。冬場は通常3～5日で乾きます。豚が乾燥すると、お尻の表面から油が染み出し、赤身の肉の色がバラ色に変わるので、保存することができます。

4. 空気乾燥と発酵

金華ハムの漬け込みの最後のステップは、空気乾燥と発酵です。これは、乾燥した金華ハムを風通しの良い乾燥した場所に吊るすことを意味します。温度が上昇すると、ハムの表面が自然に発酵し始めます。表面には緑色または緑がかった灰色の細菌が繁殖します。その外観は、金華ハムが十分に発酵していることを示しています。しばらくすると、金華ハムは完全に発酵し、ハム全体から独特の甘く芳醇な香りが漂います。