ブドウを新鮮に保つには？ブドウの保存方法

ブドウを食べるのが好きな人は多いですよね？新鮮なブドウを新鮮に保つにはどうすればいいのでしょうか？ご存知ですか？

ブドウを新鮮に保つにはどうすればいいですか?

ブドウは我が国の5大果物の一つであり、その貯蔵と保存は中国のブドウ産業の発展にとって極めて重要です。本論文では、ブドウの収穫時期、一般的な病原菌、一般的な病気、制御雰囲気保存、低温保存、放射線処理保存、コーティング保存、化学保存など、いくつかの側面から、生産と研究におけるブドウの保存と保管技術を比較し、分析します。

「クリスタルパール」と呼ばれるブドウは、鮮やかな色、ジューシーな味、豊富な栄養で多くの注目と人気を集めています。現在、世界のブドウ栽培面積は10億htm2に達し、年間生産量は60億トン近くに達し、世界の果物総生産量の20％を占めています。実際、1980年代以降、わが国のブドウ生産は急速に発展し、1999年には栽培面積が2億2,300万ヘクタールに達し、リンゴ、柑橘類、バナナとともにわが国の5大果物の一つとなりました。そのうち、65％以上が生食用として利用されています。

ブドウは皮が薄く、果汁が多いため、保存や輸送が難しい果物です。保存中の主な問題は、腐敗、脱穀、茎の乾燥です。全世界で推定される。毎年、収穫後の腐敗によりブドウの約 27% が失われています。そのため、近年、国内外でブドウの貯蔵・保存技術に関する研究が盛んに行われており、冷蔵、氷温貯蔵、放射線貯蔵、新防腐剤、制御雰囲気貯蔵など、さまざまな新技術も応用されています。

ブドウ果実の呼吸は非クライマクテリック型です。成熟過程でデンプン質の蓄積はありません。収穫後は糖分は増えず消費されるばかりで、果実の品質は低下する傾向があります。したがって、ブドウを収穫する最適な時期を決定することは非常に重要です。ほとんどの基準は、果物の糖度が16%～19%です。酸含有量は0.6%～0.8%、糖酸比は20～35:1、総ペクチンと可溶性ペクチンの比率は2.7～2.8:1です。

収穫後に適時に予冷を行うことで、水分損失、果実の茎の変色、脱穀、軟化を軽減し、菌類の成長と繁殖を大幅に抑制することができます。しかし、ブドウは空気に対する耐性が弱いため、ブドウの保存期間を延ばすには、貯蔵および保存中にブドウが病原菌に侵され、腐敗や白カビが発生するのを防ぐために、対応する防腐対策を講じる必要があります。

1. 収穫後のブドウによく見られる病原菌

研究によると、収穫後の保管、輸送、販売中にブドウの腐敗を引き起こす一般的な病原菌には、灰色カビ病菌、リゾープス菌、黒色黒カビ、ペニシリウム菌、アルテルナリア菌などが含まれます。中でも、灰色かび病はボトリティス・シネレアによって引き起こされる病気で、生食用ブドウにとって壊滅的な被害をもたらします。低温条件下でも菌が成長・繁殖し、ブドウは抵抗力が弱いためです。そのため、ブドウの保存期間を延ばすには、保管・保存中に病原菌がブドウに侵入して腐敗や白かびが発生するのを防ぐために、適切な抗菌・防腐対策を講じる必要があります。

保管中に発生しやすい主な病気とその予防対策

3.1 ブドウ灰色かび病の病原菌は灰緑色の Botrytis cinerea です。果実と茎は貯蔵中に感染しやすく、貯蔵後期のブドウの主な病気です。病気の初期段階では、斑点は丸くくぼんでいて境界がはっきりしており、茶色または黄褐色で、感染箇所には明らかな亀裂があります。果実の皮は、軽く押すと斑点から剥がれます。やがて菌類は果実を割って灰色の分生子を形成し、果実は完全に腐ります。果実の表面は灰色のカビ層で覆われ、悪臭を放ちます。感染後、果柄は黒くなり、後期には黒色の塊状の菌核が出現します。病原体は開花期と成熟期に皮目を通して果実に侵入し、潜在感染します。したがって、ブドウの栄養成長と発育期間中の予防を強化する必要があり、その一つとして殺菌剤を散布することが挙げられます。さらに、3〜5°Cの低温で二酸化硫黄または生物学的薬剤を使用して処理し、フィルムバッグに包装することで、より良い結果が得られます。

3.2 ペニシリウム病はペニシリウムによって引き起こされ、貯蔵中に最もよく見られる病気です。病原菌はブドウの果実に薄茶色の水に浸った円形または半円形のくぼみを形成しますが、境界は明確でなければなりません。境界面が収縮し、果実が柔らかくなり、果実の内部が透明な果肉になります。病気の初期段階では白いカビ層が形成されますが、子実体や胞子が形成されると青色に変わり、かび臭い臭いがします。主に傷を通して。これを防ぐには、機械的損傷を最小限に抑え、保管温度を下げることです。

3.3 黒カビは黒点病とも呼ばれ、顔カビによって引き起こされ、健康な表皮を貫通して侵入し、低温での長期保管中に制御するのが難しい病気です。この病原菌はブドウの茎の端の周囲に茶色または暗褐色の腐敗を引き起こします。腐敗は茎の端から始まり、繊維組織または房の内側に広がります。感染した果実は落ちます。これはブドウの貯蔵・保存中によく起こる現象で、ブドウの成長・発育期に農薬を散布したり、収穫後に低温で事前に貯蔵したりすることで防ぐことができます。

3.4 枝の乾燥と脱穀 ブドウは貯蔵中に水分が失われて収縮しやすく、茎と枝が乾燥して脱穀を引き起こします。これは主に貯蔵環境の相対湿度が比較的低いため、ブドウの水分が失われ、果実の茎が収縮するためです。水分を保持し、相対湿度を 90% 以上に保つために、パッケージに数層の紙またはフィルム袋を敷くことができます。また、貯蔵果実としては穂軸と茎が木質化し、果房が厚いものを選びます。

ブドウの品種と貯蔵耐性 わが国には多くのブドウの品種があります。中生や晩生の品種で、皮が厚く、果肉が硬く、糖度が高く、果実の表面に蝋状で粉っぽい覆いがあるものは貯蔵耐性があります。例えば、龍眼や紫バラの香り。河北宣化の梅の香り、黒龍江のアメリカンレッド、赤い香水（カトーバ）などの品種は貯蔵耐性が良好です。ブラックベティ、巨峰、サンセットレッド、ブラックアオリンなどの品種は貯蔵耐性が中程度です。白ブドウは輸送中や貯蔵中に傷がつきやすく、茶色く変色します。シードレスホワイトなどの一部の品種は、果実が非常に落ちやすく、果茎が折れやすいため、貯蔵がより困難です。

2. 収穫と収穫前の管理

ブドウの果実の呼吸は非クライマクテリックであり、収穫後に熟成プロセスはありません。気候条件が許せば、収穫時期は可能な限り遅らせる必要があります。ブドウの収穫が遅くなるほど、糖度が高くなり、皮が厚くなり、強度が増し、色が良くなり、果実の粉末がより完全に形成され、果実の保存性が高まります。ブドウを保存するには、ブドウの糖度を高めるために、収穫の 7 ～ 10 日前に水やりを止めなければなりません。収穫前にブドウに水をやりすぎたり、曇りや雨が降ったりすると、ブドウは腐りやすくなり、保存が難しくなります。ブドウは、天気が晴れて気温が低い早朝と夕方に収穫するのが最適です。収穫するときは、果実の房を慎重に切り取り、房の中の病気の果実、虫のついた果実、品質の悪い果実を取り除き、3～4層の包装紙を敷いた箱、バスケット、その他の容器に入れます。箱が揺れないようにしっかりと詰め、箱を何層にも重ねた紙で覆い、箱を密封します。現地で保管する場合は、ブドウを涼しい場所に積み重ねて事前に冷却します。気温が下がるにつれてブドウが冷えるのを待ちます。畑に少し霜が降りるまでは、ブドウを地下室に保管しないでください。

（III）保管方法と管理

ブドウの最適な保存温度は -1 ～ 0℃ です。糖度が高いほど、凍結点は低くなります。ほとんどのブドウ品種は -2℃ では凍結しません。ほんの少しの凍結でも、ブドウは新鮮な状態に戻ります。ブドウはより高い相対湿度を必要とし、相対湿度が 90% 以上であればより適しています。湿度が高いとブドウの水分損失が減り、ブドウの見た目が新鮮になります。ブドウは通常、生産地域の地下室（または洞窟）または屋内に保管され、一般的に春節まで保管できます。ブドウは機械式冷蔵室で翌年の 5 月まで、あるいは 7 月まで保存することもできます。