甘酸っぱいニンニクが緑色になるのはなぜですか？

友人によると、昨年の12月8日に甘酸っぱいニンニクを漬けた​​そうです。場所によってはラバニンニクとも呼ばれています。数日間漬け込んだ後、漬け込んだ甘酢にんにくが赤く変色せず、緑色に変わっていることに気づきました。腐ってしまったのではないかととても心配になり、捨てようと思いました。近所の人がそれを見て、甘酢にんにくが漬けている間に緑色に変わるのは普通だと言いました。また、具体的な理由も教えてくれました。話を聞いて安心しました。甘酸っぱいニンニクがなぜ緑色に変わるのか、皆さんに理解していただけるように、その理由を書き留めておきます。

甘酸っぱいニンニクが緑色になるのはなぜですか？

1. 甘酸っぱいニンニクが緑色に変わるのは主に温度による

甘酸っぱいニンニクが漬けている間に緑色に変わる理由は、温度と大きく関係しています。低温環境では、ニンニクを漬ける過程で生化学反応が起こり、ニンニクが緑色に変わりますが、ニンニクの栄養素は失われません。よく観察してみると、甘酸っぱいニンニクは冬に漬けると緑色になりますが、夏に漬けると緑色にならないことがわかります。

2. 甘酸っぱいニンニクが緑色になるのは、ニンニクに含まれる成分のせいです

ニンニクには硫黄物質が多く含まれており、低温になるとアリナーゼと反応してニンニクの色素の原料となるチオヨウ素酸が生成されます。ニンニク中のアリシンと共存すると、ニンニクが緑色に変わります。ニンニクを緑色に変えるこの成分は、特に抗酸化力が強いと言われています。そのため、青ニンニクを食べるのも人間にとって非常に良いことです。

3. 甘酸っぱいニンニクの緑色化を防ぐ

甘酸っぱいニンニクを漬けるときに、ニンニクが緑色に変色するのを防ぎたい場合は、容器を暖かい場所に置くか、漬ける前に加工したニンニクをお湯に浸けておくとよいでしょう。こうすることで、漬ける過程で甘酸っぱいニンニクが緑色に変色するのを防ぐことができます。