エビペーストの漬け方 エビペーストの作り方

エビペーストのマリネ方法

1. 原料加工：原料は主に小エビで、よく使われるのは小白エビ、アイエビ、カキエビ、アミエビなどです。新鮮で身のしっかりしたエビを選び、ふるいを使って小魚やゴミを取り除き、洗って水を切ります。

2. 塩漬けと発酵：エビの重量の30〜35％の塩を加えてよく混ぜ、タンクに浸します。使用する塩の量は、温度や原材料の鮮度に応じて決めます。温度が高く、原材料が新鮮でない場合は、塩を追加し、そうでない場合は、塩を少なくします。木の棒でかき混ぜながらつぶしながら、1日2回、1回につき20分間服用してください。仕込みの際には、上下に均等にかき混ぜ、その後、押してならすことで分解を促し、発酵を均一にします。発酵が基本的に完了するまで、約15〜30日間続けます。ソースの瓶は屋外に置かれ、日光で温められて熟成が促進されます。過熱や黒ずみを防ぐために、瓶の口は直射日光が原料に当たらないように覆う必要があります。同時に、雨、ほこり、砂の混入を防ぎます。エビペーストは発酵すると少し赤みがかった色になり、いつでも販売できます。長期保存する場合は10℃以下の環境で保存してください。収率は70～75％です。魚を捕獲後すぐに加工できない場合は、保存のために25～30％の塩を加える必要があります。この半製品はブラインシュリンプと呼ばれ、加工場に運ばれて加工されると、塩水が取り出され、塩水が排出され、5％程度の塩が加えられてタンクに入れられ、発酵されます。

3. 風味を高める：塩を加えるときに、フェンネル、コショウ、シナモンなどのスパイスを同時に加えて均一に混ぜると、製品の風味が高まります。

4. エビペーストブリックを作るには、生のエビから不純物を取り除き、洗い、10〜15％の塩を加えて12時間塩漬けし、マリネ液を絞り出します。粉砕して1日天日干しした後、瓶に注ぎ、白ワイン（0.2％）とフェンネル、コショウ、オレンジピール、シナモン、リコリスなどのミックススパイス（0.5％）を加え、よくかき混ぜ、表面を押して滑らかにしてから、ワインを一層振りかけます。発酵を促進します。表面に徐々に1cmの厚さの硬い膜が形成されたら、夜にカバーします。発酵が成熟した後、タンクの口に小さな穴を開け、発酵したエビの塩水を穴に流し込み、濃厚なエビ油製品を取り出します。エビソースを取り除かないと、時間が経つにつれてソースに戻ってしまいます。エビペーストが熟成した後、表面の硬い膜を取り除き、柔らかいペーストを取り出し、木型の箱に入れて長方形のレンガの形にします。フィルムの底を取り除き、エビペーストを取り出し、12〜24時間空気乾燥させてから包装して販売します。

エビペーストの作り方

方法1

1：エビの不純物を取り除き、洗って水を切ります。

2: フードプロセッサーでピューレにします。このステップでは、私が使用したフードプロセッサーがあまりうまく機能せず、エビペーストが粘り気がありすぎたため、エビの一部が砕けませんでした。問題ありません。

3: エビペーストを用意します。

4: 塩を加える。

5: 均一に混ぜた後の様子。

6: 不透明な容器を用意し、蓋をして、暖かく日当たりの良い場所に保管します。蓋を開けて1～2日おきにかき混ぜます。

7: 10日間漬け込んだそうです。この時、エビペーストは発酵して薄まっているので取り出して再度フードプロセッサーで混ぜます。

8: 約15日間漬け込んだら食べごろです。

9：詳細：ピンク色のペーストになり、色が明らかに濃くなります。

方法2

1. 干しエビ用のエビを準備します。

2. エビの頭を捨てます。

3. エビの硬い殻と餌袋を取り除きます。

4. ナイフと少量の粗塩で細かく刻みます。時間と労力を節約するために、私はフードプロセッサーを使います。

5. エビ1ポンドに塩2タエルを加えます。私は塩辛い食べ物が怖いのではなく、塩辛くない食べ物が怖いのです。塩辛くなく、腐りにくい。

6. 準備したエビペーストを瓶に入れますが、詰め込みすぎないようにしてください。清潔なガーゼで覆い、窓辺に置いて数日間乾燥させます。発酵後、エビ油の層が現れます。その後、冷蔵庫に保存します。1〜2年は腐らず、時間が経つにつれて香りが増します。