干し椎茸の焼き方は？

椎茸は、とてもおいしい菌類野菜です。今日は、干し椎茸の焼き方と保存方法をご紹介します。

1. 原材料を加工する。

新鮮なキノコの茎を切ります。切り柄の長さはキノコの形、肉質、品質、表面に応じて決定する必要があり、殻を取り除く、足を半分に切る、足を平らに切るという3つのレベルに分けることができます。一般的に、表面が小さく、肉が薄く、足が長い椎茸の場合は、ぬかを取り除く（足全体を残す）方が良いです。表面が大きく丸く、肉が薄く、食感が柔らかいキノコの場合は、足の半分を取る（つまり、足の半分を切り落とす）ことができ、値の範囲は約1〜1.5cmです。表面が大きく丸く、肉が厚く硬いキノコの場合は、平らな足を取る（つまり、足を切り落とし、約0.5cm残す）方が良いです。キノコの足の長さは、キノコの表面の大きさ、キノコの肉の厚さ、キノコの表面の丸み、キノコの品質に応じて切り取られます。これは、完成した乾燥キノコの価格と乾燥キノコの収量に大きな影響を与えます。

2. 干しキノコの焼き方：

重要なのは、焼成工程の温度を制御することです。キノコをさまざまな長さに切った後、乾燥ふるいにかけ、乾燥炉に押し込みます。オーブンのドアを閉め、オーブンに火を入れて乾燥を開始します。乾燥の初期温度は30℃未満にしないでください。32℃から開始し、40℃～50℃で6時間焼き、1時間火を止め、その後45℃～50℃の熱風温度で6時間乾燥させ、2時間火を止めてキノコを検査するのが最適です。最後に50℃～60℃で乾燥させます。焼成中は温度が急激に上昇しないようにし、1時間あたり3℃～5℃を超えないようにしてください。急激な温度上昇によりキノコの本体が急速に収縮し、キノコの傘が外側に丸まって黒くなり、乾燥キノコの品質に重大な影響を与えます。焼き工程では、キノコの検査も無視できない重要なステップです。キノコの肉の厚さは様々で、水分量も大きく異なるため、焼き時間も当然異なります。そのため、2回目の火の停止後は、網を1枚ずつ確認する必要があります。乾いたものはまず拾い上げてビニール袋に入れ、乾いていないものは箱の中に押し込んで乾燥を続けます。これにより、過度に焙煎することでキノコが焦げるのを防ぎ、乾燥キノコの品質に影響を与えることを防ぐことができます。

3. 乾燥キノコの保存方法：

乾燥後、椎茸は適切に保存しないと湿気を帯びやすくなります。特に気温が高く湿度も高くなる梅雨の時期はカビや虫の発生も起こりやすくなります。そのため、キノコを乾燥させた後は、すぐに分類してビニール袋に詰める必要があります。湿気の侵入を防ぐために、ビニール袋の中に無機塩化ナトリウムの小袋を入れると、キノコの中の糖分が染み出して色が変わるのを防ぎ、また、コガネムシが卵を産んで孵化するのを防ぐことができます。キノコガなどの害虫を防ぐために、保管前に貯蔵室を二硫化炭素で24時間燻蒸し、残留ガスを除去してから保管することもできます。