エンドウ豆の栄養価と特徴

私たちはよくエンドウ豆を食べますが、エンドウ豆にはどんな栄養価があり、どんな特徴があるのでしょうか？今日は詳しくご紹介します。

1. 乾燥エンドウ豆のタンパク質含有量と組成

アルブミン、グロブリン、グルテニンは、それぞれエンドウ豆タンパク質の 21%、66%、2% を占めます。エンドウ豆タンパク質のアミノ酸組成では、含硫アミノ酸の含有量が他の食用豆よりも高いものの、依然として第一制限アミノ酸です（表3-2）。エンドウ豆アルブミンには比較的多くの含硫アミノ酸があり、トリプトファン、リジン、トレオニン、メチオニンが多く含まれています。ただし、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの含有量はグロブリンよりも少ないです。

エンドウ豆タンパク質の生物学的価値（BV）は48％〜64％、小豆有効率（PER）は0.6〜1.2と報告されており、大豆より高いが、トウモロコシ、米、小麦、落花生より低い（表3-3）。エンドウ豆タンパク質の栄養価が十分に発揮されない理由は、消化性が悪く、含硫アミノ酸が不足し、抗栄養物質が含まれているためである。硫黄含有アミノ酸の不足が、エンドウ豆タンパク質の生物学的価値が低い主な理由です。エンドウ豆の食品にメチオニンを加えると、そのタンパク質の生物学的価値が大幅に増加します。実験により、エンドウ豆タンパク質中のアルブミンは、硫黄含有アミノ酸の含有量が比較的高いため、グロブリンやグルテンに比べて最も栄養価が高いことがわかっています。エンドウ豆タンパク質にはリジンが多く含まれており、リジンを抽出するための優れた原料です。

2. 乾燥エンドウ豆に含まれるデンプン、粗繊維、脂肪

乾燥したエンドウ豆の種子には、デンプン、糖、粗繊維などの炭水化物が約 60% 含まれています。脂肪分も約2%含まれています。

丸粒の乾燥エンドウ豆種子のショ糖含有量は約 2.4% で、種子の総糖含有量の 22%～25% を占めます。しわ粒エンドウ豆の糖含有量は、丸粒（滑らかな種皮）エンドウ豆の糖含有量よりも高くなります（表 3-4）。乾燥したエンドウ豆の種子には約 24% ～ 49% のデンプンが含まれており、しわのあるエンドウ豆には比較的デンプンが少なく、丸いエンドウ豆には比較的デンプンが多く含まれています。一般的に、しわエンドウ豆のデンプンは主にアミロースであり、丸エンドウ豆のデンプンは主にアミロペクチンです。エンドウ豆デンプンの直径は一般的に40～5μm程度です。

しわのあるエンドウ豆にはヘミセルロースが多く含まれ、丸いエンドウ豆にはヘミセルロースが少なく含まれています。エンドウ豆の粗繊維は主に種皮に集中しており、種子重量の約 8.22% を占め、種子全体のセルロースの 55.2% とヘミセルロースの 23.1% を含んでいます。粗繊維は人間の胃や腸では消化されないため、食事の中で最も重要でない成分と考えられています。粗繊維に含まれるセルロースは最も消化されにくく、他の栄養素、特にタンパク質の利用にも影響を及ぼします。しかし近年、食物繊維は胃腸の運動を刺激する働きがあるため、欧米先進国の食生活においてその重要性が認識されるようになりました。

しわのあるエンドウ豆にはヘミセルロースが多く含まれ、丸いエンドウ豆にはヘミセルロースが少なく含まれています。エンドウ豆の粗繊維は主に種皮に集中しており、種子重量の約 8.22% を占め、種子全体のセルロースの 55.2% とヘミセルロースの 23.1% を含んでいます。粗繊維は人間の胃や腸では消化されないため、食事の中で最も重要でない成分と考えられています。粗繊維に含まれるセルロースは最も消化されにくく、他の栄養素、特にタンパク質の利用にも影響を及ぼします。しかし近年、食物繊維は胃腸の運動を刺激する働きがあるため、欧米先進国の食生活においてその重要性が認識されるようになりました。

エンドウ豆の種子に含まれる脂肪含有量は 1.1% ～ 2.8% で、その大部分は油の形で存在することが判明しています。緑豆米の種皮の脂肪含有量は非常に低く、子葉に含まれる脂肪が全粒の脂肪含有量の約90％を占めています。胚芽の脂肪含有量は非常に高いですが、その割合は極めて小さいため、その割合は限られています。脂肪含有量が多いと、穀物にしわが寄る傾向があります。研究は示しています。エンドウ豆の種子に含まれる脂肪酸の60%は不飽和脂肪酸です。