魚風味ナスの作り方

魚風味のナスの作り方、もっと美味しく作るには？今日は魚風味のナスの作り方をいくつか紹介します

方法1

基本的な準備

1. ナスを洗ってヘタを取り除きます。上から下に向かって皮を少し剥き、5cm（2インチ）の長さに切り、各部分を2つに切り、さらに各半分を3つに切ります。

2. 切ったナス2本をラップで包み、ターンテーブルの両側に置き、強火で5分加熱します。フライパンから取り出して 5 分間置いておきます。ラップを外してちりとりに移し、余分な水を切ります。

3. 魚のスパイス、調味料、コーンスターチ水を用意します。

一般的な加熱方法 2リットル

浅いフライパンに油を入れ、強火で2分間熱します。魚のスパイスを加え、強火で2分加熱します。調味料とコーンスターチ水を加えて混ぜ、強火で1分加熱します。ナスをそっと加え、ソースをかけて強火でさらに1分ほど炒めます。食べる前にごま油をかけ、コリアンダーをふりかけます。

方法2

ベーキングパン法

グリルパンを強火で5分間予熱します。油と魚のスパイスを加え、一緒にすくい、調味料を注ぎ、ナスを慎重に入れます

蓋をして強火で2分加熱します。ナスを皿の真ん中を空けて並べ、生澱粉水を注ぎ、かき混ぜながら強火で1分加熱します。ナスとジュースを混ぜ、ごま油をかけ、コリアンダーを散らしてお召し上がりください。

方法3

このナスを調理する方法は 2 つあり、1 つは広東風、もう 1 つは四川風です。広東風ではオイスターソースと塩漬けの魚を使います。今回紹介するのは四川風です。もちろん、一緒に行うこともできます。

まず魚醤を用意します。もちろん、調整せずに鍋に直接入れることもできますが、より高い温度と精度が求められるため、プロのシェフや達人にのみ適しています。

玉ねぎ、生姜、ニンニクのスライスを水に浸し、匂いが出てきたら取り出し、砂糖、酢、MSGを加えます。味が合うまで調整します。水の入れすぎには注意し、ナスの量に合わせて適量だけ水を入れてください。通常、ボウルの底は 1 つで十分です。

ナスを細長く切り（細すぎないように）、ナスを焼くときのように油で揚げます（パンにつけて揚げる方法と、そのまま揚げる方法の2通りの方法があり、好みに応じて選びます）。柔らかく調理するために、最初は弱火で2回揚げるのが最適です。 2番目の大きな火は着色用です。

揚げたナスは置いておきます。

中華鍋に油を入れ、熱すぎないように注意しながら、麝香豆ペーストを加え、油が赤くなったら、生姜、玉ねぎ、ニンニク、みじん切りの肉、醤油、料理酒を加えます。揚げたナス（塩辛角切りを加えてもいい）を加え、数回炒め、油が出てきたらナスの皮をむき、油が自然に中心に戻るようにし、用意しておいた魚風味のソースを注ぎ（オイスターソースを加えたい場合はここで加えてもよい）、風味が出たら味見をして、さらに味付けが必要かどうかを確認します。ナスに味が染み込むように弱火で煮込み、片栗粉を加えて炒めて出来上がりです。

方法4

材料: ナスネギ4本、四川風の辛い豆ペースト、スイートチリソース、塩、ニンニク、生姜（ニンニク少なめ）、豚ひき肉、水でんぷん

練習する：

1. ナスを上から下まで半分に切り、ナイフを使ってナスの表面を魚の鱗のように切り込みます。ナスを切らないように注意してください。まず、ナスの表面に一方向に細い切れ目を入れ、次に方向を変えて一本ずつ切り込みを入れます。そうするとナスの表面が魚のうろこのようになります。切りそろえたナスを4等分します。

2. フライパンに油を熱し、油が60%ほど熱くなったらナスを入れて柔らかくなるまで炒めます。取り出して置いておきます（柔らかくしすぎないように注意してください。揚げると腐ってしまいます）。ニンニクとショウガを細かく刻み、ネギを花切りにします。

3. ナスは油をよく吸収するので、揚げるときはフライパンに油を少しだけ、あるいは油をまったく使わなくても大丈夫です。次に、ナスから染み出した油をフライパンに注ぎます。フライパンが50％熱くなったら、四川の辛い豆ペーストを加えて炒めます。油が赤くなり、豆ペーストの水分がほとんどなくなったら、ニンニクとショウガのみじん切りを加えます。香りが出てきたら、豚ひき肉を入れて火が通るまで炒めます。次に、スイートチリソースを注いで炒めます。次に、揚げたナスの塩を注ぎ、よくかき混ぜてから少量の水を加えます。強火で水がほぼなくなるまで煮て、MSG を加え、水でんぷんを混ぜてとろみをつけ、最後にみじん切りにしたネギを加えて火から下ろし、出来上がりです。

体験談：魚の味は主に漬け豆板醤と刻んだネギの味を混ぜ合わせたもの。海外では漬け唐辛子の入手が難しいため、似た味のスイートチリソース（主な材料は唐辛子酢と砂糖）を代わりに使用します。スイートチリソースを注ぐときは、少なすぎて魚の風味が出なかったり、多すぎて甘くなりすぎたりしないように、味見しながら注ぐのがおすすめです。ネギは魚風味の料理の仕上げに欠かせないもので、特に白い部分を大量に使用する必要があります。ナスは揚げたり焼いたりしてとても脆くなっているため、炒めるときに力を入れすぎないように注意してください。

方法5

焼きナスの魚風味

1. ナスの半分を取り除き、肉と米を加えます。油を60%の温度に熱したフライパンで、火が通るまで揚げます。フライパンから取り出して置いておきます。

2. 鍋にソース 50 グラム、コリアンダー 25 グラム、スターアニス 3 個、ローリエの葉 1 枚、赤ワイン 40 グラム、砂糖 45 グラムを入れ、沸騰させてとろみをつけ、ナスに注ぎます。

方法6

材料：ナス500グラム、鶏肉の角切り100グラム、揚げ塩魚のすり身10グラム、土鍋ソース30グラム、セロリの角切り50グラム、緑と赤のピーマンの角切り20グラム、スープ1カップ、紹興酒、ニンニクのみじん切り、ネギのみじん切り、濃い口醤油、ごま油適量。

生産：

食べ方 ①長いナスを選び、皮をむいて頭と尻尾を取り除き、長さ12cmくらいの4つに切ります。 ②フライパンを熱し、油を入れて6割くらい沸騰するまで加熱し、ナスとキュウリの千切りを加えて火が通るまで1分ほど炒め、油を捨てて濾します。 ③フライパンに油が残っているうちに、ニンニクのみじん切り、セロリ、ピーマン、包子ソースを加え、香りが出るまで炒めます。次に、鶏肉の角切りを加え、まんべんなく炒めます。紹興酒、スープ、ナスとキュウリの細切り、上記の調味料、揚げた塩辛のミンチを加えます。しばらく煮込み、コーンスターチを少し加え、残りの油を加えます。土鍋に移し、沸騰するまで加熱し、ごま油とみじん切りにしたネギを加えて蓋をしてお召し上がりください。 ナスの持つ調味料の味を吸収する力を生かし、一般的な野菜を魚の風味で加工した料理で、みずみずしさと香りが特徴です。

方法7

材料：ナス1本、ピーマン1個、ニンニクみじん切り、玉ねぎみじん切り、生姜みじん切り各適量、ピシェンホットソース1スプーン、料理酒1スプーン、酢1スプーン、醤油1/2スプーン、砂糖1/2スプーン、澱粉1/2スプーン。 （甘い味がお好みの方は、砂糖をスプーン1杯加えてください）

練習する：

1. ネギとショウガをみじん切りにして半分に分け、半分は炒め物に使い、残りの半分は後で魚風味のソースに入れます。魚風味のソースの材料をすべて小さなボウルに入れて混ぜておきます。ニンニクを数片潰してみじん切りにし、ピーマンを細かく切ります。

2. フライパンを火から下ろし、フライパンが熱くないときに適量の油を注ぎます。油が50%ほど熱くなったら、ピクシアンチリソースを加えて弱火で炒め、赤い油を作ります。油の温度が高すぎると、ピクシアンチリソースが焦げてしまいます。

3. ピシェンチリソースが赤くなったら、みじん切りにした生姜とみじん切りにしたネギをフライパンに加えます。香りが出たら、下ごしらえしたナスを加えて3〜4分炒め、ピーマンを加えます。

4. ピーマンを加えた後、用意しておいた魚の風味のソースを注ぎ、しばらく炒めます。盛り付ける前にニンニクのみじん切りを加えます。