椎茸の栄養価はどれくらいですか？

私は個人的にキノコの餃子をとても好んで食べます。特にキノコ料理が好きなので、今日はキノコの栄養価と選び方についてお話します。

椎茸の紹介:

最も重要な「山の幸」の一つで、木に生える菌類です。味は美味しく、香りは爽やかで、栄養分も豊富です。800年前、ヨーロッパや日本では野生のキノコしか採れなかった頃から、我が国の山の民はキノコの人工栽培を知っていました。彼らは山奥の木を切り倒し、斧で樹皮に傷をつけ、時々幹を水で濡らしていました。春が来ると地面が暖かくなり、キノコが生えてきました。山の民は新鮮なキノコを竹ひごに結びつけ、乾燥させて「春キノコ」と名付けました。秋から冬にかけてキノコが大量に発生しますが、春のキノコほどふっくらしていないため、「秋キノコ」と呼ばれています。

私の国では、昔から干し椎茸のお粥やスープが風邪や胃の不調、頭痛やめまいの治療に使われてきました。椎茸は、子供のくる病や貧血の治療に有効な炭水化物、粗繊維、灰分、ビタミンB群、カルシウム、リン、鉄などの微量元素が豊富なだけでなく、インターフェロンの生成を誘発し、抗ウイルス作用を持つ二本鎖RNAも含んでいます。シイタケに含まれる豊富な多糖類は、人体の免疫T細胞の活動を調節し、腫瘍の複製と拡散を減らすことができるため、放射線治療や化学療法後の癌患者の食事療法としてよく使用されています。椎茸に含まれる成分は動脈硬化を予防し、コレステロールを下げ、血圧を下げる効果があるため、三大疾病に悩む中高年は椎茸料理を日常的に食べるほか、韓国人に倣って干し椎茸を揚げてお茶にして毎日飲むのも良いでしょう。

椎茸の材料:

現在、多くの乾燥キノコは機械で直接乾燥されています。専門家は、家に持ち帰った後、再度乾燥させることを推奨しています。これにより、乾燥キノコが湿気てカビが生えるのを防ぐだけでなく、キノコに含まれるエルゴステロールが日光にさらされるとビタミンDに変換されます。ビタミンDは、子供のくる病の治療に効果があるだけでなく、女性に多い骨粗しょう症の予防にも役立ちます。もちろん、漢方では椎茸は風を通す食べ物と考えられており、頑固な皮膚のかゆみがある患者が椎茸を食べるとかゆみが悪化するため、食べるのを避けるべきです。

良質の干し椎茸の選び方は？

現在市販されている干し椎茸は、花椎茸、太椎茸、細椎茸、角切り椎茸に分けられます。花きのこは適温で自然に割れ、乾燥すると花のような見た目になります。気候条件が厳しいため貴重で味も良いです。選ぶときは、キノコの傘である「顔」に注目してください。花キノコはタンパク質、アミノ酸、ミネラルを多く含み、栄養価が最も高いキノコです。引き締まった食感と豊かな風味、滑らかな舌触りも特徴です。悪徳商人の中には、ナイフを使って椎茸の「顔」を傷つける者もいるということに注意すべきです。そのため、花茸を選ぶときは、花茸の傘の模様が天然のものかどうかを注意深く確認する必要があります。大きいものもあれば小さいものもあり、深いものもあれば浅いものもあり、割れ目から白くて柔らかい椎茸の身が露出しているものは、良い花茸です。肉厚なキノコを選ぶときは、表面がしっかりしていて、身が厚く、傘の部分が少し光沢のある栗色で、直径が4センチ以上あり、縁が丸まっているものを選びます。小さくて平たい饅頭やどら焼きのような形をしているものがベストです。肉質が緻密で、食感が滑らか、香りが強いのも特徴です。細キノコは晩秋に生産され、花キノコや太キノコに比べ香りや味は劣ります。干し椎茸の一種もあり、古書では「太陽椎茸」または「清明椎茸」と呼ばれています。清明節に最初に芽生える小さな椎茸です。選ぶときは、柔らかいものを探してください。柔らかいほど、スープは香りがよく、滑らかになります。選ぶときは、干し椎茸をひっくり返してください。ひだが見えなければ柔らかいです。

干し椎茸を調理する前に、椎茸の表面を冷水で洗い、椎茸の茎を切り落とし、えらを下にしてぬるま湯に浸します。椎茸が柔らかくなり、えらが開いたら、手で一方向に軽くかき混ぜ、泥や砂を鍋の底にゆっくりと沈めます。キノコを浸すお湯に砂糖を少し加えると、調理後にさらに美味しくなります。注意すべき点は、浸す時間が長すぎないことです。浸す時間が長すぎると、キノコの水に水溶性のうま味物質が含まれるようになり、比類のないうま味のあるスープを作ることができます。