インゲン豆中毒の原因と診断

インゲン豆を食べて中毒になったらどうすればいいでしょうか？今日は、インゲン豆で中毒になったらどうすればいいかお話しします。

インゲン豆中毒

インゲン豆は、インゲン豆、サヤインゲン豆、剣豆、ネイビービーンズ、スティックビーンズ、プラムビーンズとも呼ばれ、主に揚げたインゲン豆や調理不十分なインゲン豆を食べることで中毒を起こし、通常は秋に発生します。

【毒性概要】

インゲン豆を食べた後に中毒を引き起こす有毒物質はまだよくわかっていないため、中毒のメカニズムはまだ不明です。昔、インゲン豆に含まれる有毒物質は一般的にベタインと呼ばれていました。その後、中毒はサポニンの溶血作用によるものだと信じる人もいました。近年、その毒性成分はヘマグルチニンの凝固作用である可能性が考えられています。また、サポニンとヘマグルチニンがインゲン豆中毒において一緒に役割を果たし、この2つは新鮮なインゲン豆の異なる部分に存在し、前者は鞘の表皮に蓄積され、後者は豆に蓄積されると考える人もいます。 インゲン豆に含まれる有毒物質は水に溶けやすく、高温には耐えられません。調理すると無毒になります。インゲン豆にはさまざまな種類と成熟度があり、そら豆が主であるものもあれば、豆が主であるものもあります。サポニンとヘマグルチニンはどちらも人間に中毒を引き起こす可能性があります。 サポニンは、植物に広く含まれる極めて複雑な化合物の一種です。水溶液を振ると泡が持続するため、サポニンと呼ばれています。サポニンは消化管に強い刺激を与え、出血性炎症を引き起こし、赤血球を溶解する作用があります。100℃で30分以上加熱すると、その毒性は失われます。豆には赤血球凝集素が含まれており、赤血球凝集作用があります。豆を長時間放置すると、大量の亜硝酸塩が生成され、ヘモグロビン症を引き起こす可能性があります。マウスに経口投与されたインゲン豆の急性致死量は、約 19 グラム/kg です。

【中毒の原因】

インゲン豆は季節を問わずよく食べられる野菜です。中毒は一年中起こりますが、霜が降りる前と降りた後に多く発生します。多くの事実から、インゲン豆中毒は主に不適切な調理方法に関係していることがわかります。インゲン豆のパン、餃子、パイ、炒めたインゲン豆、さまざまな冷製ミックスインゲン豆を食べると中毒を起こしやすいですが、調理した煮込みインゲン豆を食べて中毒を起こしたことはありません。これは、生のインゲン豆に含まれる毒性物質が、継続的な高温によって破壊されるためです。加熱が不十分で毒素が破壊されない場合、摂取後に中毒を引き起こす可能性があります。中毒を引き起こすインゲン豆に共通するのは、「インゲン豆の色が完全に変わっておらず、かむと硬くて豆の匂いが強い」という点です。

【診断ポイント】

（１）生豆を食べた経験

（II）臨床症状：

1. 潜伏期間が短く、発症が早い。食後数分以内に発症することもあるが、ほとんどの場合2～4時間以内である。病気の経過は短く、ほとんどの患者は 1 ～ 3 日以内に回復します。重篤な場合には、溶血性貧血が起こることもあります。

2. 消化器系：主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、上腹部の不快感または胃の灼熱感、その他の急性胃腸炎の症状（主に水様便、重症の場合は血を吐く）です。

3. 神経系：めまい、頭痛、手足のしびれ、手足の冷え、胸の圧迫感、動悸、冷や汗、背中の痛み。体温は大抵は正常または微熱を伴います。

【施術ポイント】

通常、嘔吐と下痢はすぐに治ります。重症の場合は、水分と塩分の不均衡を是正し、毒素の排出を促進するために、糖食塩水とビタミン C を静脈内投与することができます。治療の原則は、（１）毒を除去する：嘔吐、胃洗浄、点滴、利尿を誘発する。 （II）対症療法：1.胃腸炎にはベラドンナ薬が、吐血には止血剤が用いられる。 2. 溶血の場合は、重曹で尿をアルカリ化し、副腎皮質ホルモンを早期に投与し、必要に応じて輸血を行う必要があります。凝固が起こった場合には、低分子量デキストラン、ヘパリンなどを投与することもあります。

【予防】

インゲン豆中毒を避けるには、インゲン豆を炒めて十分に調理し、毒素を破壊することが鍵です。また、一度に食べ過ぎないように注意してください。どのような調理方法を採用する場合でも、完全に加熱され、火が通っていることを確認するために、調理する前に冷水に浸すか、沸騰したお湯で湯通しするのが最適です。インゲン豆は煮込むのが一番です。炒めると、豆の色が完全に変わり、中も外も完全に火が通って、豆の臭みがなくなるはずです。

【試験方法】

現在、インゲン豆中毒を検査する信頼できる方法はありません。以下は、参考までに一部の学者が実際に研究した方法です。

（一）サポニンの定性試験：1. 泡反応：サンプル1～5g（食品に残っている場合は、表面の油分を必ず取り除いてください）を量り、10～50mlの水を加え、沸騰させて濾過し、濾液5mlを試験管に入れて振ります。泡が残っている場合は、加熱してから溶液を2本の試験管に分け、1本の試験管に5％水酸化ナトリウム溶液を加え、もう1本の試験管に5％塩酸を加えて酸性にします。泡が発生した場合は、サポニンが存在することが証明されます。 （この方法は偽陽性が出やすいので信頼性に疑問があります。生の白菜を対照として使って陽性の結果を得たので、確認テストとして使用することはできません。）2. 溶血反応：サンプル1〜5gを量り、10〜50mlの生理食塩水を加えて数時間浸し、振とう、煮沸、濾過します。濾液5mlを取り、等量の2％脱線維化血球生理食塩水懸濁液を加え、37℃のインキュベーターに30分間置きます。取り出して振って血球の溶解を観察します。血球が透明に溶解した場合、サポニンが存在します。

(B) ヘマグルチニンアッセイ 1. 排除試験: インゲン豆中毒に類似した臨床症状を示すさまざまな化学毒素に対して陰性の結果、黄色ブドウ球菌などのエンテロトキシン産生細菌株および毒素試験に対して陰性の結果。 2. ヘマグルチニン測定：残りのインゲン豆5gをすりつぶし、生理食塩水50mlを加えて5時間浸し、遠心分離して上清を採取し、濾過します。濾液を使用して4つの希釈液を作り、各チューブに0.5mlずつ入れ、2％ヒト血球懸濁液（遠心分離で3回洗浄）を1滴加え、よく振って37℃のインキュベーターに3時間置いて結果を判定します。同時に、生のインゲン豆と調理済みのインゲン豆を陰性および陽性対照試験として使用します。