ソラマメを冷凍する方法

ソラマメを冷凍保存する方法は何ですか？凍結する方法を学びましょう。

ソラマメ

ソラマメを低温急速凍結により保存する加工方法。前処理したソラマメを-30～-35℃以下に急速冷凍し、ビニール袋や箱などの容器に詰めたり、詰めた後急速冷凍し、-18℃で保存することで、微生物の増殖や酵素の働きを抑制し、より長期間の保存が可能になります。

ソラマメを冷凍する方法

ソラマメの中の水分が最初の温度から0℃以下の凝固点まで下がると、液体から固体に変化し、つまり凍ります。気温が下がると氷の結晶が大きくなり、ソラマメは固く凍ってしまいます。ソラマメの凝固点は品種によって異なります（表1）。ソラマメは、ほとんどが-1℃くらいから凍り始めます。さらに気温が下がり、-5℃くらいになると水分の70～80％が凍って硬くなります。つまり、-1～-5℃のときに氷結晶が大量に生成され、最大氷結晶形成期と呼ばれます。温度がさらに-30～-35℃まで下がると、凍結プロセスが完了します。ソラマメの水分は温度によって凍結速度が異なります（表 2）。そのため、ソラマメの中の水分を完全に凍らせるためには、水の凍結率が100%に達する温度である共晶点まで温度を下げる必要があります。

ソラマメが凍る速度は、形成される氷の結晶の大きさと製品の品質に密接に関係しています。ソラマメを急速冷凍すると、細胞内に均一に分布した多数の微細な氷結晶が形成されます。解凍すると、溶けた水が組織に吸収されて元の状態に戻り、製品の品質が向上します。ゆっくり冷凍すると、細胞の外側に大きくて少ない氷結晶が形成されます。細胞は凍結膨張の圧力によって変形するため、細胞膜の損傷の割合が比較的大きくなります。解凍すると、溶けた水が細胞組織に吸収されて元の状態に戻ることができず、組織がざらざらして柔らかくなり、水分が多くなり、製品の品質に影響を与えます。そのため、冷凍したソラマメは、できるだけ早く氷結晶の最大形成段階を通過させる必要があります。この方法を急速冷凍といいます（通常、冷凍速度は1時間あたり5～20cmの凍結厚さです）。