エノコログサの漬物保存方法

今日は少し時間があるので、エノキタケの漬け方と保存方法をご紹介します。ぜひご覧ください。

1. 収穫

適切な時期に収穫し、不純物を取り除きます。キノコの傘の直径は 1.5 cm、茎の長さは 15 cm、キノコの本体は白く完全である必要があります。

2. 事前調理

下茹で液には5～7％の食塩水を使用し、クエン酸でpH値を4.5に調整します。沸騰したらキノコの身を入れてかき混ぜます。キノコと水の割合は1：2です。4分後、エノキ茸を取り出し、流水で素早く冷まします。温度が15℃以下になったら取り出して水を切ります。

3. 漬ける

高塩処理と低塩処理に分かれます。高塩処理法は気温の高い季節に適しており、使用する塩の量はキノコの重量の50％を占めます。作り方：まず、瓶の底に2〜3cmの厚さの塩をまぶし、調理済みのエノキタケを注ぎ、6〜7cmの厚さに平らにしてから、瓶がいっぱいになるまで塩とキノコの層を追加します。上層を塩で密封し、冷却した飽和塩水と防腐および色止め液を注入してキノコを浸します（防腐および色止め液の処方：55％メタリン酸ナトリウム、40％クエン酸、5％ミョウバン）。壺は、壺の口より少し大きい直径のガーゼと竹ひごで作られた断熱層で覆われ、石などの重いもので押さえられています。冬場には減塩処理法が適しています。その方法は、調理済みのエノキ茸を水切りし、飽和塩水でよくかき混ぜてキノコに十分な塩分を吸収させ、その後水切りして重量を量り、樽に直接入れ、飽和塩水と防腐・色止め液を注入します。漬け込みには通常 25 ～ 35 日かかり、冬は 7 日ごとに 1 回、夏は 2 日ごとに 1 回瓶をひっくり返します。

4. 管理と樽詰め

樽に詰める際は、漬け込んだキノコの菌体を元の塩水で洗い、取り出して重さを量り、樽に詰め、飽和塩水と防腐・着色防止液を入れ、クエン酸で pH 値を 3.5 に調整します。