トマトパウダーの加工

トマトパウダーの加工について詳しくご紹介しますので、ぜひご覧ください。

熟したトマトは生で食べたり、トマトピューレ、トマトペースト、トマトソース、トマトジュース、トマトパウダー、トマトソース、トマトスープ、トマトソースなどのさまざまな製品に加工したりできます。ここ10年ほど、人々の生活水準の向上に伴い、食品産業も急速に発展し始めました。食品産業の原料市場や調味料市場においてもトマトパウダーの需要が高まっています。

トマトパウダーの加工工程は、トマト→洗浄→選別→熱粉砕→叩解→真空濃縮→乾燥です。

（I）原材料の選択

原料として、新鮮で熟した、真っ赤で、病気や害虫のついていないトマトを選びます。

（ii）清掃

果物に付着した泥や残留農薬、微生物などを取り除きます。

（III）選択

腐ったトマト、虫のついたトマト、変色したトマトは取り除きます。

（IV）熱破砕

トマトの粉砕方法には、高温粉砕と低温粉砕の 2 種類があります。ホットクラッシュとは、トマトを粉砕後すぐに85℃に加熱する加工方法を指します。熱粉砕法では、トマトパルプ中のペクチンエステラーゼとポリガラクツロナーゼを適時に不活性化できるため、大量のペクチンが保持され、最終的なトマト製品の粘稠度が高くなります。

(V) 殴打

トマトの果肉を取り除く目的は、トマトの皮と種を取り除くことです。パルプ化には2パスまたは3パスビーターが使用されます。1パスビーターのスクリーンの開口部は0.8〜1.0cm、2パスビーターのスクリーンの開口部は通常0.4〜0.6cmです。ビーターの速度は通常800〜1200rpmです。パルプ化後に得られる皮残渣の量は、通常 4% ～ 5% に制御する必要があります。

（VI）真空濃縮

濃縮方法には真空濃縮と常圧濃縮があります。大気圧濃縮では濃縮温度が高いため、トマトの果肉が加熱され、色や風味が劣化し、製品の品質が低下します。一方、真空濃縮では温度が約 50°C で、真空度が 670 mmHg 以上になります。

（VII）トマト濃縮物の乾燥

トマト濃縮物を乾燥する方法は数多くありますが、主に凍結乾燥、パフ乾燥、ドラム乾燥、泡層乾燥、スプレー乾燥が行われます。