ニベの煮込みの作り方

黄ニベの煮込み

1. 大きな黄色いニベの鱗を取り除き、内臓とエラをきれいにし、きれいな水で洗い、調理中に風味を吸収しやすくするために魚体の両側に3〜5本の斜めの切り込みを入れます。

2 油が揚げ物に付かないように、ペーパータオルを使って魚の内側と外側を拭いて乾かします。

3 フライパンを強火で熱し、油を入れ、油温が40%くらいになったら（手のひらを油に当てるとかすかに熱さが感じられるくらい）、ニベを尾のほうからゆっくりとフライパンに入れます。

4 火力を中火にして、キグチニベを揚げます。片面が揚がったら、ヘラを使って慎重に裏返し、もう片面も揚げます。

5 魚の両面がきつね色になったら、余分な油を捨て、フライパンに油小さじ2杯（10ml）を残し、ニンニク、ショウガのスライス、ネギのスライス、スターアニスを加えてしばらく炒めます。

6 鍋に塩、醤油、料理酒、砂糖を加え、魚がかぶるくらいの温水（ボウル1杯、250ml）を注ぎ、強火で沸騰させ、鍋に蓋をして弱火で煮ます。

7 約10分後、鍋の蓋を開け、米酢を加え、強火にしてスープがとろみがつくまで煮て、お召し上がりください。

食べ物の裏話

「豆腐は千回煮て、魚は万回煮る」ということわざにあるように、煮込んだ魚はより耐久性があり、スープはより広がり、調理時間はより長く、魚はより風味豊かになります。

ヒント

1. この料理を作るには、大きなニベや小さなニベを使うことができます。ニシン、ソウギョ、コイなど、骨が少なく肉が厚い他の淡水魚の場合も、同じ手順で調理できます。

2. 魚を揚げるには、テフロン加工が施された中華鍋やヘラを使うのが賢明です。ノンスティックフライパンで魚を揚げる場合、使用する油の量が少なくて済みます。魚は脂っこくならず、魚の皮は簡単には剥がれず、焦げることもありません。色、香り、味、形がよい黄ニベの煮込みが作れます。

3. 酢​​は最後に加えます。第一に、酢は魚の栄養成分を破壊しません。第二に、酸味は長く煮込むほど風味が増すわけではありません。魚の風味を最大限に引き出すには、魚が最も新鮮なうちに出す必要があります。