トマトの保存方法、トマトの保存のヒント

市場でトマトをたくさん買って家に持ち帰ることもあります。トマトをより良く保存する方法は科学的です。以下にいくつかの方法を紹介します。

（１）トマト缶詰加工品の保管

トマトソース、トマトジュース、皮をむいたトマトは通常、瓶詰めまたは缶詰にされ、その後すぐに通気口をあけ、密封し、殺菌し、冷却し、包装し、乾燥した低温の場所に保管されます。

（２）生トマトの保存

①貯蔵特性：トマトは呼吸期果物です。呼吸のピークは色の変化期に始まり、半熟期に最高値に達します。このとき、果実の品質は最も良いです。その後、呼吸の強さは低下し、果実は老化し、赤変プロセスが完了します。このプロセスを抑制する対策を講じれば、保管期間を延長することができます。

トマトの貯蔵能力は品種と密接な関係があります。トマトを貯蔵するには、一般的に皮が厚く、果肉が密で、心室が少なく、乾物含有量が高く、耐病性が強い品種を選ぶ必要があります。そのため、これらの品種は貯蔵能力が強いのです。一般的に、加工に適したトマトの品種は、保管や輸送に耐性があります。また、収穫時期とも関係があります。トマトの果実の熟成過程の 5 つの段階のうち、収穫時期が早ければ早いほど、保存期間が長くなります。保存に適した温度は10～13℃、相対湿度は80%～85%、酸素と二酸化炭素のガス成分はともに2%～5%です。温度が8℃以下になると、低温障害を受けます。着色していない果実は色の変化や成熟が正常に行われず、病気や腐敗にかかりやすくなります。

② 保管方法：現在一般的に使用されている保管方法としては、地下室保管、冷蔵室での雰囲気制御保管、サンベッド保管、簡易雰囲気制御保管などがあります。セラーリングの方法は次のように紹介されています。

地下貯蔵庫には、通常の地下貯蔵庫と室温および雰囲気制御貯蔵庫の 2 種類があります。

通常の貯蔵: トマトの貯蔵は秋に適したシンプルな保管方法です。まず最初にすべきことは、断熱性能に優れた貯蔵庫を造ることです。地下室の建設の深さは、さまざまな深さの地元の土壌層の温度変化によって決まります。例えば、北京の地下1メートルの土壌層の平均気温は、11月は12〜14℃、12月は6〜8℃です。そのため、北京では秋から冬にかけて地下1mほどの深さまで掘った半地下貯蔵庫を使うのが望ましいとされています。地下室の地上部分と地下室の上部を覆う土の厚さは 50 cm 以上である必要があります。地下室の屋根の中央には、直径15cmの換気ダクトが約3メートル間隔で設置されています。ドアは通常、地下室の南側に開けられ、地下室には暖房設備を設置する必要があります。このタイプの地下貯蔵庫は、初期段階では換気と冷却の原則に従い、後期段階では補助的な加熱管理を行うことで、基本的にトマトの貯蔵要件を満たすことができます。

選んだトマトをバスケット、木箱、プラスチックの箱などの容器に60%ほど入れます。地下室に入ったら、箱を 2 ～ 4 段に積み上げ、一番下の箱の下に枕木を置き、箱同士が互い違いになるようにします。または、果物を棚の上に直接積み重ねます。あまり厚く積み重ねないようにすると、通気性と放熱性が向上し、果物が潰れるのを防ぐことができます。保管後、外気温が高い場合は、夜間に換気を増やして貯蔵庫の温度を下げる必要があります。保管中は、果物を頻繁にチェックし、病気の果物や腐った果物はいつでも取り除く必要があります。

室温での制御雰囲気保管。地下室では、自発的な制御雰囲気保管も使用できます。トマトはバスケットに詰められており、バスケット1つあたりの重さは約20kgです。地下室の地面に0.1～0.2mmの厚さのビニールフィルムを敷き、その上に木材やレンガを敷きます。トマトが呼吸中に放出する二酸化炭素を吸収し、高濃度によるダメージを防ぐために、木材やレンガの間に高品質の消石灰を敷き詰めます。消石灰の量はトマトの重量の1％として計算できます。トマトバスケットを木製パレットまたはレンガの上に交互に4～5層まで積み重ねます。通常、1スタックあたり500〜1000kgです。トマトを並べたら、あらかじめ用意しておいたビニールテントで覆い、テントの下端と地面に敷いた底フィルムの四辺を巻き上げて押し付け、テント全体を密閉します。腐敗を防ぐために、テントに適切な化学物質を追加する必要があります。漂白剤は、調質テント内で水分を吸収して徐々に分解し、塩素ガスが添加されるため、調質テント内に入れることができます。調質粉の使用量は、一般的にトマトの重量の0.05％～1％と計算されます。やり方は、カルキをガーゼで4重に包み、1包あたり20～30gずつ入れて、テントの中に均等に吊るします。有効期間は10～15日間で、定期的に交換する必要があります。プラスチックテントを密閉した後、トマトの呼吸によりテント内のガス組成が変化します。呼吸による消費により酸素含有量が徐々に減少し、二酸化炭素が継続的に放出されるため、人工的な空気調整が必要です。テント底に消石灰を置くと二酸化炭素を吸収できます。通常、テント内の二酸化炭素濃度はそれほど高くなりません。2％～5％を超えない場合は、特別な調整は必要ありません。ただし、酸素の変化には注意が必要です。酸素レベルが2％～3％に低下した場合は、ブロワーを使用して新鮮な空気を送り込み、テント内の酸素レベルを4％～5％に上げてください。一般的に、気は1日に1回調整する必要があります。ガス検出は、オストワルドガス分析装置または CH-2 酸素または二酸化炭素ガス分析装置を使用して実行できます。テントは10～15日ごとに開けて点検し、漂白剤などの防腐剤は交換する必要があります。