ラー油を使った冷麺の作り方

ラー油の製造は非常に特殊で、油鍋が沸騰した後、十数種類の貴重な調味料と秘伝のレシピを追加し、弱火で何度も煮込みます。煮込むほどに辛さと香りが増し、ラー油はより赤くなります。

ラー油の材料[g]：

アモムム・ビロサム 3 個、カルダモン 3 個、サンサナ 3 個、ツァオコ 3 個、ナツメグ 3 個、トウキ 3 個、フェンネル 3 個、クローブ 2 個、ホウキモロコシ 2 個、ホワイトカルダモン 2 個、ザンソウ 2 個、ゲットウ 4 個、クミンム・フォエナム リーフ 4 個、桂皮 10 個、陝西秦鎮唐辛子粉 103 個 (あまり辛くない唐辛子粉を使うこともできます。つまり、辛い味が他のスパイスの味を覆い隠さないようにしてください)、ピーナッツオイル 350 個。

梁皮（麺皮）製造工程：

①生地を混ぜてグルテンを洗い流す：グルテンの多い小麦粉10ポンド（小麦粉の漂白剤を含まない小麦粉で作った冷皮が最も歯ごたえがあります）を取り、約5ポンドの温水を加えて柔らかい生地を作ります。30分間休ませてから、きれいな水でこねてグルテンを洗い流します。残った水ペーストをガーゼで濾し、5〜8時間休ませます（夏は冷蔵庫に入れるのが最適です）。 ②ペーストを作る：上部が澄んだら水を切り、精製塩10グラムと天溪ブランドの冷麺エキス15グラムを80度以上の少量のお湯に溶かし、冷麺ペーストに混ぜて均一にかき混ぜます。 ③皮を作る：渦巻き鍋（銅鑼のようなもの）にサラダ油を少し塗り、冷皮ペーストを約150グラム取り、渦巻き鍋を加えてよく振って冷皮ペーストを均等に広げ、鍋の沸騰したお湯に入れて蓋をし、強火で約2分間煮て、取り出して冷水シンクに入れて冷やし、冷皮を剥くなどします。作った後は、くっつかないように各ピースの間にサラダ油を少し塗ります。最後に、水分の損失とひび割れを防ぐために、清潔な湿った布で覆います。 ④蒸し麩：洗った麩に発酵粉を加えて蒸し器で蒸します。冷めたら切り分けて使います。 ⑤ 冷麺に味付けをする：蒸した冷麺を細切りにし、グルテンキューブ、ラー油、酢、調味水、塩、MSG、ゴマソース、きゅうりの千切りまたは茹でたもやし、その他の調味料やおかずと混ぜ合わせれば、食べられるようになります。

チリオイルの紹介:

四川紅油は独特な食品で、その製造方法は非常に特殊です。ネギを乾燥させた後、生姜の皮と唐辛子の粉と一緒に植物油で揚げます。ネギ、生姜の皮、唐辛子の粉の比率は約50:1:16です。油が温まったら、みじん切りにしたネギとみじん切りにした生姜を加えます。油の温度を注意深く管理し、油を沸騰させないでください。コショウパウダー大さじ1杯をザルに入れ、スプーンを使って温かい油とコショウパウダーをすくい取ります。温まった油をすくい取り、すりごま大さじ1杯と入れ替えてザルに入れ、同様に油をすくってごま粉と混ぜます。この2つの工程を経て生産される油は、正真正銘の四川赤油と言えます。