良いナスの選び方と美味しい調理法

野菜市場には、赤紫色のナスと薄紅色のナスの2種類のナスが売られています。紫がかった赤いものが短冊ナス、薄い赤いものが杭州ナスです。春には、まず淡いピンク色のナスが出回り、その後に紫色のナスが出回ります。

良いナスの選び方

ナスの成熟度は品質に大きな影響を与えます。ナスの熟度を判断する確実な方法は、ナスの芽の「大きさ」を見ることです。ナスの「芽」はどこにあるのでしょうか？ナスの萼片が果実とつながる部分には、白くてわずかに薄緑色のリボン状の輪があり、野菜農家はこれをナスの「目」と呼んでいます。芽が大きいほどナスは柔らかく、芽が小さいほどナスは古いです。

誰もが柔らかいナスを買いたがるので、芽の大きいナスを選びましょう。同時に、柔らかいナスは手に持ったときに粘り気が感じられ、硬いナスは古いナスです。光沢のある見た目は鮮度が高いことを示し、シワのある皮や鈍い光沢は新鮮さがなくなったことを示します。ナスの最も美味しい食べ頃は5月と6月です。以下にナスの調理方法をいくつか紹介します。ナスがお好きなら、ぜひご覧ください。

おいしいナスの作り方

1. 揚げナス

主な材料：柔らかいナス300グラム。

材料: 唐辛子10グラム、ニンジン10グラム、卵半分、湿った澱粉75グラム、サラダ油750グラム。

調味料：ヨウ素添加塩5グラム、MSG3グラム、醤油5グラム、砂糖20グラム、酢10グラム、玉ねぎ、生姜、ニンニク各3グラム

グラム、コリアンダー3グラム。

生産：

（１）ナスのヘタを取り、洗って皮をむき、長さ４センチ、１センチ角に切り、卵と水で薄めた片栗粉を加えてよく混ぜる。

（２）ネギとショウガは千切り、ニンニクは薄切り、唐辛子とニンジンは千切り、コリアンダーは1インチの長さに切る。醤油、塩、MSG、砂糖、酢などをボウルに入れてジュースに混ぜて、後で使用するようにします。

（３）スプーンに油を入れて60～70％くらいになるまで熱し、ナスの細切りを1枚ずつスプーンに入れて、きつね色になるまで揚げます。油を捨てます。

（4）スプーンに油を入れて熱し、玉ねぎ、生姜、ニンニク、千切り唐辛子、千切りにんじんを加え、揚げた

ナスの細切りとコリアンダーを加え、用意しておいたジュースを素早く注ぎ、数回かき混ぜて、お召し上がりください。

ポイントは、ナスの細切りをカリカリに仕上げるためにしっかりと揚げることです。ジュースを注いで調理するときは、味を良くするために手早く行ってください。

2. 菊ナス

主な材料：長ナス300グラム。

材料: ニンジン5グラム、小麦粉30グラム、サラダ油750グラム、湿った澱粉約8グラム。

調味料：トマトソース25グラム、ヨウ素添加塩5グラム、MSG4グラム、白砂糖25グラム、みじん切りにしたネギと生姜各3グラム。

生産：

（１）なすはヘタを取り、洗って皮をむき、４cm角に切り、断面に十字の切り込みを入れます。塩を少々ふり、さっと漬け込みます。その後、小麦粉をまぶして置いておきます。にんじんは洗って、箸くらいのサイコロ状に切ります。

（２）スプーンに油を入れて70～80％くらいになるまで熱し、ナスの花を加えて火が通るまで炒める。油を捨てて皿に盛り付ける。

（３）スプーンに油を熱し、トマトソースを加えて軽く炒め、みじん切りにしたネギ、みじん切りにした生姜、スープ、砂糖、角切りにしたニンジン、塩、MSGを加えて沸騰させる。湿らせた澱粉でとろみをつけ、食用油を加えて加熱し、揚げたナスの目にかける。 ポイント：ナスの花を深く切り込み、貫通しないようにして、小麦粉に均等に浸します。

3. 魚風味のナスの花

主な材料：柔らかいナス400グラム。

材料：ニンジン10グラム、ピーマン10グラム、花椒10グラム、サラダ油750グラム、澱粉10グラム。

調味料：ヨウ素添加塩5グラム、醤油8グラム、MSG4グラム、砂糖10グラム、酢5グラム、料理酒5グラム、赤油10グラム、玉ねぎ、生姜、ニンニク各3グラム。

生産：

（１）ナスはヘタを取り、洗って皮をむき、半分に切って十字に切り込みを入れ、５ｃｍ幅に切る。にんじん、ピーマン、花椒、玉ねぎ、生姜を千切りにし、にんにくは薄切りにします。

（２）ボウルに醤油、塩、砂糖、酢、料理酒、MSG、澱粉、少量のスープを入れて置いておきます。

（３）スプーンに油を入れて70～80％くらいになるまで熱し、切ったナスの花を加えて黄金色になるまで炒める。フライパンから取り出して水気を切る。皿に盛り付ける。

（4）スプーンに少量の油を入れて熱し、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加えて炒めます。次に、にんじんの千切り、花椒の千切り、ピーマンの千切りを加えてさっと炒めます。ソースを注ぎ、とろみが出るまで炒めます。赤い油を加えてナスの花に注ぎます。

ポイント：ナスの花を揚げるときに油を熱する

4. 甘酸っぱいナスの細切り

主な材料：柔らかいナス300グラム。

材料: 卵 2 個、小麦粉 50 グラム、澱粉 10 グラム、ニンジン 5 グラム、サラダ油 750 グラム。

調味料：ヨウ素添加塩6グラム、MSG4グラム、白砂糖30グラム、米酢10グラム、玉ねぎ、生姜、ニンニク各3グラム、コリアンダー3グラム、ごま油5グラム。

生産：

（１）ナスはヘタと皮を取り除き、長さ４センチ、幅１センチの千切りにし、塩少々を加えて軽くマリネし、小麦粉にくぐらせる。

（２）ボウルに卵を割り入れ、小麦粉を加えて生地になるまで混ぜる。玉ねぎ、生姜、ニンニクをスライスし、ニンジンを千切りにし、コリアンダーを細切りにします。

（３）スプーンに油を入れて60～70％くらいになるまで熱し、卵液につけたナスを1本ずつスプーンに入れて、きつね色になるまで揚げる。油を捨てて皿に盛り付ける。

（4）スプーンに少量の油を入れて熱し、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加え、ニンジンの千切り、コリアンダー、少量のスープ、塩、MSG、砂糖、酢を加えて沸騰させ、片栗粉でとろみをつけ、ごま油を加えてナスの千切りにかける。

ポイント：ナスの細切りを2～3回揚げると、硬くてカリカリになります。

5. ナスの詰め物

主な材料：細長い柔らかいナス300グラム、ひき肉100グラム。

材料: 卵半分、刻んだハム 5 グラム、刻んだマッシュルーム 5 グラム、刻んだコリアンダー 5 グラム、湿った澱粉 10 グラム。

調味料: ヨウ素添加塩 5 グラム、MSG 4 グラム、玉ねぎと生姜各 3 グラム、料理酒 3 グラム。

生産：

（１）ナスのヘタを取り、洗って皮をむき、長さ３ｃｍの輪切りにし、包丁を使ってナスの真ん中の部分をくり抜きます。

（２）みじん切りにしたネギ、生姜、塩、グルタミン酸ナトリウム、卵をひき肉に加えてよく混ぜ、くり抜いたナスの中に広げます。ハム、マッシュルーム、コリアンダーのみじん切りを散らします。8分間蒸します。火が通ったら取り出して皿に盛ります。

（３）スプーンに少量の油を入れ、スープ、塩、MSGを加えて沸騰させ、湿らせた澱粉でとろみをつけ、ナスの角切りの上に注ぎます。

鍵は蒸し時間をマスターすることです。

6. ナスの煮込みソース

主な材料：柔らかく長いナス500グラム。

材料: 澱粉8グラム、サラダ油750グラム

調味料：豆ペースト50グラム、砂糖15グラム、MSG5グラム、玉ねぎ、生姜、ニンニク各3グラム。

生産：

（１）ナスは石づきを取って洗い、斜め切りにし、ネギは豆の形に切り、ショウガはみじん切りにし、ニンニクは薄切りにする。

（２）スプーンで油を60～70％くらいまで熱し、ナスを加えて火が通るまで炒める。油を捨てる。

（３）スプーンに少量の油を入れて熱し、フライパンでネギと生姜を炒める。納豆ペーストを加えてさっと炒める。スープ、塩、砂糖、揚げたナスを加える。沸騰したら弱火で煮込み、MSGとニンニクのスライスを加える。ソースがとろみをつけたら、湿った澱粉でとろみをつけ、食用油を加える。皿に盛り付ける。

ポイント：スープが少ないときは、スプーンの底が詰まらないように頻繁にスプーンを振ってください。

7. スパイシーなナスの餃子

主な材料：長く柔らかいナス250グラム、豚肉の詰め物100グラム。

材料：卵2個、小麦粉50グラム、サラダ油750グラム、湿った澱粉10グラム、花椒5グラム。

調味料：ヨウ素添加塩5グラム、MSG5グラム、花椒粉（または花椒粉）10グラム、赤油10グラム、みじん切りにしたネギと生姜各3グラム、スープ75グラム。

生産：

（１）ナスはヘタを取って洗って皮をむき、半分に切ってから薄切りにする。花椒を細かく切ります。

（２）ひき肉に塩、グルタミン酸ナトリウム、みじん切りにしたネギ、みじん切りにしたショウガ、卵半分を加えてよく混ぜます。ナスのサンドイッチに入れて麺に浸し、置いておきます。

（３）残りの卵をボウルに入れてかき混ぜ、卵液を作ります。次に小麦粉を加えてかき混ぜ、卵ペーストを作ります。ボウルに塩、MSG、コショウ麺、スープ、澱粉を入れてジュースに混ぜます。

（4）スプーンに油を入れて、50～60％くらいになるまで熱します。ナスのスライスを卵液に浸し、黄金色になるまで揚げます。油を捨てて水を切ります。

（５）スプーンに油を入れて熱し、みじん切りにしたネギと生姜を加え、花椒を炒め、ソースを注いで火が通るまで炒める。揚げたナスの餃子を加えてよく混ぜ、赤油をかけて出来上がり。

ポイントは、ナイフで深く切るが貫通させないこと、そして卵の生地が適度に乾燥して薄くなることです。

8. 鍋が倒れたナス箱

主な材料：細長いナス200グラム、ひき肉100グラム。

材料: 卵 2 個、小麦粉 25 グラム、サラダ油 75 グラム、にんじんスライス 5 グラム、きゅうりスライス 5 グラム。

調味料：ヨウ素添加塩5グラム、MSG4グラム、白砂糖5グラム、米酢3グラム、ネギと千切り生姜各3グラム、ごま油5グラム。

生産：

（１）ナスはヘタを取って洗って皮をむき、生のまま切ります。にんじんとキュウリはダイヤモンド形に切り、コリアンダーは細切りにします。

（２）ひき肉に塩、グルタミン酸ナトリウム、卵半分を加えてよく混ぜ、ナスのサンドイッチに入れて生地に浸します。残りの卵をボウルに割り入れ、卵液に混ぜます。

（３）スプーンに油を入れ、30％～40％くらい火が通るまで熱します。卵液に浸したナスのスライスをスプーンに入れ、両面がきつね色になるまで揚げます。みじん切りにしたネギ、生姜、スープ、塩、MSG、砂糖、酢を加え、弱火で揚げます。スープが乾いたら、ごま油をかけて皿に盛ります。

ポイント：焦げ付かないように中火か弱火で炒めてください。スープが少ないときは、くっつかないようにスプーンを頻繁に振ってください。

9. 豚肉とナスの煮込み

主な材料：ナス400グラム、豚肉75グラム。

材料：ピーマン25グラム、澱粉10グラム、スープ75グラム、サラダ油1000グラム。

調味料：ヨウ素添加塩5グラム、醤油10グラム、砂糖10グラム、料理酒4グラム、MSG4グラム、酢4グラム、玉ねぎ、生姜、ニンニク各3グラム、ごま油5グラム。

生産：

（１）ナスはヘタを取って洗って皮をむき、さいの目切りにする。肉は薄切りにし、ピーマンは洗って細かく切ります。ネギはさいの目切り、生姜はみじん切り、ニンニクは薄切りにします。

（２）スプーンに油を入れて60～70％くらいになるまで熱します。ナスを加えて、きつね色になるまで炒めます。次に、ピーマンをスプーンに入れて、しばらく炒め、油を切ります。

（３）スプーンに油を熱し、肉を加えて炒め、みじん切りにしたネギ、みじん切りにした生姜、ニンニクのスライス、ナスの角切り、ピーマンの角切り、酢、料理酒を加えます。スープ、醤油、塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖を加えて沸騰させます。中火から弱火でソースを煮詰めます。ソースがとろみがついたら、水で薄切りした片栗粉でとろみをつけ、ごま油をかけて召し上がれ。

ポイント：ナスを揚げるときは、ナスが油に浸からないように油の温度を高くします。

上記のナスの調理方法を学びましたか?作り方を覚えたら、早速、あなた好みの美味しいナス料理を作ってみましょう！